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当館名物「鯉の甘露煮」
「鯉の甘露煮」

古くは、結婚式などのお祝い事や正月などで、ごちそうとして食べられていたそうです。また、昔はこの地方でも鯉の養殖が盛んで、あちこちで鯉を育てていたそうです。
海魚が高価な代物であった時代、鯉をはじめわかさぎ・いなご・小鮒などは、貴重なタンパク源だったわけです。

この地方の旅館では、必ずと言っていいほど鯉がでると思います。(時代背景からか別注文となっているところもあります)

当館でも、ご宿泊・ご宴会の会席料理には欠かせない一品で、名物料理と言えるほど人気が高い逸品です。

私は、この会社に入る前は鯉の甘露煮は正直苦手な代物でした。幼年期、おじいちゃんおばあちゃんの家で、正月遊びに行くと必ず食べました。
小さなころは、苦いものや独特の香りがあるものはなかなか苦手なんですよね。

そのなごりか、成人してもなかなか食べようとは思いませんでした。
しかし、温泉に努めるようになり、試食する機会もあったので食べてみましたら、川魚臭くなく、むしろ食欲をそそる臭いで、身もふっくらしていて食べやすい。さらに、はらわたも食べれてしまった。

「鯉ってホントおいしいものなんだな」

そう思って、板長に「どうして昔食べた感じとちがい、臭くなかったり苦くないのか」聞いてみました。

鯉の臭みいわえる、代表的なもので”川魚特有の土臭さ”ですが、昔と違い、きれいな水で泥抜き(泥吐き)期間をしっかり取ってある事と、調理工程によってかなり軽減され、ほとんど感じなくなるそうです。

その調理工程で、二つ大きなポイントがあるそうです。
 
一つは、「ごぼう」
ごぼうを入れることによって、臭いを取り、食欲をそそるとてもいい香りがするようになります。



もう一つは、「酢」
酢を入れることによって、臭いも軽減され、身がふっくら柔らかくなるそうです。てっきりお酒かと思ったら違いました。この酢は、干物などを焼く際にも役立つそうで、スーパーなどで買ったアジやほっけなどを酢でくぐらせて焼くと、なんとびっくり!料亭の味に近くなるというのです!
今度試してみます。


「川魚独特のその風味が良いという方」もいらっしゃるので一概にすべての鯉にとは言えませんし、その時期や天候などによっても、調理方法は変わるそうですが、こんな工夫があって鯉の甘露煮は調理されているんだと、あらためて勉強になりました。


大きな鍋で、一度にたくさん煮ます。味加減がとても難しそうです。



煮あがった後は、実が壊れないよう一つ一つ丁寧にお皿に移し、お客様のもとへ届くわけですね。

あとは、仲居さんの一工夫「冷ましてからふたを閉める」このタイミングで、見た目の良しあしが変わるそうです。出来立ての状態でふたをすると、照りがなくなったり実が固くなってしまう場合があるそうです。その判断も、職人技ですね。


煮あがるまで、気を抜けません!焦げ付いたりしたら大変です!
この時の板長には、気軽にお話を伺えません。

時々、ゆすったりして焦げ付きを防ぎ味をならすそうです。

店頭での販売でしたら、2〜3日前にご予約をいただければ単品販売もしています。
ただし、宴会などが多くて煮れない場合もありますので、一度お問い合わせいただいてからご予約くださいね。
author:takamori, category:料理(宿泊・宴会), 19:55
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いとより鯛の塩焼き。
JUGEMテーマ:グルメ

今日は、お祝いのお席が入っています。今までお祝いといえば「鯛の塩焼き」をつけるのですが、今までの鯛は普通の鯛(小鯛)でした。確かにコレはコレで、雰囲気もありおいしいのですが、今日は少し変わった鯛をつけてみました。

↑これです。名前は「いとよりたい」です。
10月〜2月が旬といわれており、見た目がとてもきれいなお魚です。もちろん味も上品でとてもおいしいです。


板前が、一本一本大切に焼きます。火加減が難しいらしく、きれいに焼き上げる為気を使うそうです。


author:takamori, category:料理(宿泊・宴会), 11:58
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生クリームかな・・・何だと思いますか?
JUGEMテーマ:日記・一般

今日はバレンタインデーです。私も少しですが義理チョコをもらいました!
さて問題です。↓は何でしょうか?

正解は・・・サツマイモです。
見た目、生クリームかなんかに見えますね。一個食べさせてもらいましたが、さっぱりしているのですが、食感はしっとりでなんだか「モンブラン」のクリームみたいな感じでおいしかったです。前菜の一品に使うそうですが、デザートにもいいんじゃない??
作り方は秘密だそうですが、サツマイモをミキサーにかけて絞り、卵白を塗り調理するそうです(調理補助のおばちゃん情報)




author:takamori, category:料理(宿泊・宴会), 17:24
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ひと手間加えてます。
JUGEMテーマ:日記・一般

寒い季節といえば、カニ!今の時期、湯ヶ洞の会席料理の一人鍋が、カニ鍋になる場合があります。なる場合してあるのは、お客様の住んでいる場所や好みによって料理の構成を変更する場合があるからです。あしからず。
そんなカニ鍋、ただ単に作るだけではなく、ひと手間加えています。カニは、タラバを使用していますがそれ以外にもこだわりがあります。それは、ダシ汁。
これをやるとやらないでは、ぜんぜん味が違うそうです!

↑これです。カニの甲羅や、鍋に入れれない部分(足の付け根とか食べやすくする為甲羅を剥ぎ取った部分とか)を一度焼きそれを利用して、カニのなんともいえない風味を出し汁に追加させるのです!
確かに、自分のうちで作るカニ鍋と湯ヶ洞のは違うと思っていましたが、これならうちでも実践できそうです。最近料理を作る機会が増え、改めて料理を作る難しさや献立を考える苦労をしみじみ感じています。またひとつ勉強になりました!



author:takamori, category:料理(宿泊・宴会), 17:06
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湯ヶ洞の朝ごはん。
JUGEMテーマ:グルメ

おはようございます。今日は、朝早くに更新です。タイトルに湯ヶ洞の朝食とございますが、朝ごはんって何を食べますか?私は今まで、朝からお肉中心だったメニューでした。しかし年(泣)のせいかさっぱりしたものがほしくなってきました。何気なく、朝食会場へ行ってみたら、なんとこれまあ「うまそう・・・」じゃないですか!!
朝ごはんは、おかゆを中心に魚・野菜・大根おろし等質素かもしれません。見た目も豪華さはありませんが、とてもおいしそうなのです。
確かに、おかゆは手づくりでおいしいと聞いて私も食べてことはありますが、今日ほどおいしそうと思ったことはありませんでした。


こんな感じで、用意しています。豪華さはありません!が温かみがあります。

でも、このおかゆ。炊き立てをお出しします。作る人が毎日違うので、味は多少代わりますが、「塩とお酒の加減がコツ!」と自信満々におばちゃんが答えてくれました。写真は結構ですとのことで、あしからず。

今日の小鉢。手づくりこんにゃくと鰹節と薬味ねぎを味付けしてあえたもの。とてもおいしいんですが、今日だけの一品です。手作りこんにゃくは手配と作る手間がかかるため、なかなかお出しできないのです。

鮎の干物。丸ごと食べれます、通常は九州産アジの開きがつきますが、この方は連泊された方だったようです。
あ〜腹減った。
↓こ〜んな景色を眺めながら食べれますが、実際のところ朝日がまぶしくてカーテンが無いときびしいっす。



author:takamori, category:料理(宿泊・宴会), 08:23
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秋鮭が食べたい。
秋といえばトラウト系がいい。とゆうのは釣りが好きだから。もう禁漁になってしまいましたが、管理釣り場では食いつきが良いでしょうね。少し離れた、平谷村に管理釣り場がありますが、標高が高いので活性はどうなのかな?
その話は別として、秋鮭のいいのが入ってます!丸で入ってきて板長が捌いたのですがとにかくでかいし、脂が乗ってる。トロのようで最高ですよ!!
必ずしも料理につくわけではないのですが、ご希望の方はご予約時にお話ください。

きれいでしょう?


とにかくでかいんです。丸の状態で、1m位あったそうです。一度釣ってみたい。
author:takamori, category:料理(宿泊・宴会), 14:02
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松茸コース開始します!
お待たせしました!今年も『松茸づくし』開始します。
待ちに待った松茸が入荷し始めました。「地元産の松茸しか使わない」この言葉どおり実施することができることを、うれしく思います。地元産以外の松茸を使えば、時期を問わず実施が可能なんでしょうがこだわってしまいました。ですから、松茸の入荷次第では期間中でも中止に致します汗
実施内容は、昨年同様ですので詳細については当施設ホームページをご覧ください。
松・竹・梅の3コースあり、スキヤキ鍋をベースとした松茸料理を提供いたします。
梅コース・・・8,500円
スキヤキ、土瓶蒸し、松茸茶碗蒸し、茸のみぞれ和え、松茸釜飯、松茸の吸い物、漬物

竹コース・・・10,500円
梅コース料理+焼き松茸、デザート

松コース・・・13,500円
竹コース料理+天ぷら(松茸他)、松茸の酒蒸し
です。当然、利用単価が高いほど松茸の使用量も増えてきます。個人的には、竹コースでも十分だと思いますが会社的には、松コースがおすすめです(笑)
注意点は上記料金には宿泊代は含まれないと言うことです。宿泊の際は、別途4,350円〜加算されます。曜日やお部屋の使用人数によって高くなりますのでお問い合わせ下さい。あとは、完全予約制になるので必ずご予約下さい。ボリュームもありますし、おすすめできる企画です!皆様のご利用、お待ちしております!!


でかいです。箱から出しただけで松茸の香りがぷんぷんします。これは、開きなので松茸ご飯に入ったりします。

これは、とてもいい形。焼き松茸とかに最適ですね。板長の持つ手が震えてぶれています。本人も、「持つ手が震えるわ!!」と叫んでました。
author:takamori, category:料理(宿泊・宴会), 20:46
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御大の館レストラン おすすめのメニュー誕生。
「食事処御大」からおすすめのNEWメニューの紹介です楽しい
おすすめするのは、「千代福豚のカツ定食」です。ご存知の通り豚肉は、良質なたんぱく質が豊富でビタミンB1の供給源として最適な食材とされています。ビタミンB1は、糖質の代謝や神経の働きの関係するため、イライラを防ぎ疲労回復に良いそうです。そしてなにより、この豚肉が「千代福豚」とゆう地元で育てられたブランド豚であることです豚食材の安全・安心が問われる中、産地の見える豚肉は安心感を感じます。ここ飯伊地域は、県内養豚数の約26%が飼育されており、飼育する品種や飼育方法などにこだわった豚や、農場独自の販売経路が確立されていたりと長野県下随一の養豚地帯だそうです拍手(知らなかった)
その中の一種「千代福豚」は、中ヨークシャーと言われる、戦前どの家庭でも飼われていた豚だそうで肉量の多い大型種に切り替えられた今では、純粋な中ヨークシャーを見つけるのが難しいほど希少価値が高い豚となったそうですしょんぼり
まーそんな豚を飼育し提供していただけるなんて、うれしいですね!!
食べてみた感想ですが、普通の豚肉と千代福豚の豚肉違いは・・・
 ◎脂がくどくなく(甘味がある?)美味しい
 ◎肉自体の臭みが少なく食べやすい
ですね。とにかく食べやすかった。普通一枚のカツを食べると年を取ったせいか、「もう気持ち悪くなってきた〜」と一言出るんですが、このカツに関しては逆にうまみが増すとゆうか、とにかく食べやすい。なんとも書けないんですよ・・・表現がしにくい・・・
とにかく食べてみてください。本当にさっぱりしていて、美味しいです。


こんな感じでのぼりが出ています。力入れてますよ〜


こんな感じ。タレは、おろしポン酢か味噌ダレで選んでいただきます。夏はやっぱり、おろしポン酢でしょうか?


どっちが千代福豚かわかりますか?びみょ〜に違うでしょ。
この定食は、1,200円で食べれます!はっきりいって安いそうです。お得ですね。
数量に限りがあるとは聞いていませんが、肉がなくなれば販売終了になるかもしれません。食べるときは、レモンをかけて食べると栄養価に変化が見られ体に良いそうですよ。食べすぎは良くないですけどね。
さあこの機会に、地元の食材食べてみませんか?

author:takamori, category:料理(宿泊・宴会), 09:22
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川海老の姿揚げと信州サーモンの押し寿司です。
やっと梅雨入りしましたね!セミ?見たいのが鳴き始め、昨日はクワガタを見ましたよ!
今、面白い料理がついています。今回ご紹介するのは、『信州サーモンの押し寿司』です。酢飯の酸味と信州サーモンの風味がベストマッチです。ただ、これにスライスした生玉ねぎとマヨネーズを添えたら、もっとくさみがなくなり美味しくなると思うので、打診しておきました。

出番待ちの押し寿司達。


今回は、しそなどは入れてません。胡麻ぐらいですね。素材の本来の味が楽しめます。


海老の姿揚げ。川海老だと思うのですが、手が長いのです…丸まる食べれるのですが、結構頭と手が残されてきます。頭も手も美味しいと思うんですが。



author:takamori, category:料理(宿泊・宴会), 12:18
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手作りのイチゴジャム
今まで、ジャムは市販のものしか見たことがなかった私ですが、初めてジャムを作っている風景を目の当たりにしました。湯ヶ洞の厨房では、イチゴジャムを作っています。といっても、販売用ではなくてお客様のデザートにつけます。湯ヶ洞では、デザートをつける際、『市田ヨーグルトと高森産のいちご』をつけることが多いです。(利用コースや時期によって異なりますが)この際に、もう一工夫してイチゴをジャムにしようと言うわけです!大量のイチゴを大鍋で煮込んで作りますが、時間がかかるそうです(汗)ですので、煮込んでいるところしか写真を撮ってありません!あしからず!!
ジャムは、そのままのイチゴと違い甘味と香りが強く、使用しているサトウキビ入りの市田ヨーグルトの甘味が控えめな為、ちょうどいいのかもしれません。

↑煮込んでます。アク?泡?を取りながら煮込んでます。写真には写っていませんがもう一鍋あります。


ぐつぐつぐつぐつ    暑いです


関係ないですが、涼しげな風景。さやえんどうがいい色でした。
author:takamori, category:料理(宿泊・宴会), 08:24
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